Jamón，相信大家不可能没有听说过
这一传统的西班牙顶级美食
今天就来和我们一起了解一下
享誉全世界的西班牙火腿
【伊比利亚火腿介绍】
Jamón（火腿），西班牙顶级美食，一种风干、发酵的生火腿。是世界上最美味的食物之一。
西班牙生火腿分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两种级别。Jamón serrano是由白猪的肉制成，在市场上和餐厅中比较常见；Jamón ibérico是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。因为伊比利亚火腿来自西班牙较稀有伊比利亚黑猪，它们被放养在附近的原始树林中，每年秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落在地上，这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然中快乐长大，产量稀少，而且政府对品质控制非常严格，所以就算在西班牙当地，伊比利亚火腿的价格也非常昂贵。
伊比利亚火腿根据这种黑毛猪的不同又分为3个不同的等级：混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿，橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿（ibérico de recerbo），还有顶级的是完全在丛林中放养，吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿（ibérico de bellota）。上等伊比利亚火腿的吃法就是现切现吃，切成薄片摆在盘子中，使每一片的火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，并让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，放一片在口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味。
伊比利亚火腿是西班牙最昂贵的食材：从猪的精心喂养到腌制风干，最终制成火腿，耗时约五年。一支上好的伊比利亚火腿重量约在6至8公斤。盒装的包装非常讲究，真空包装再以黑绒布包裹， 还配置木架与长刀。一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。
【火腿的制作过程】
伊比利亚黑蹄猪成熟后，后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中至少花16个月低温成熟。整个过程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。
【火腿怎么吃？】
火腿切出来后就可以直接进食了，最好使用温热的盘子来乘载，因为火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，这个时候再吃的火腿会比不加热的更香。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。也可以用火腿包上蜜瓜一起吃，用蜜瓜的香甜清新搭配火腿的咸香丰腴，别有一番风味。
或是火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、饼干，就一口啤酒，这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。
【怎样切火腿】
除了原料的特别，西班牙火腿还有特别的切法，那火腿大师又是如何切火腿的呢？
我们有请西班牙火腿大师 Felipe先生用简单的方法教我们如何方便的切、以及保存真正的西班牙伊比利亚火腿。
为了可以享受到完美的西班牙火腿，香味和质地，切好每一块火腿，我们先来区分一下火腿的每个部分，jarrete（小腿），maza(火腿主体部分), contramaza(火腿主体部分反面)，babilla（后膝关节）和punta（髋关节）。
jamón结构图
首先，让我们详细了解一下切伊比利亚火腿必不可少的工具：三把不同的刀，一把宽刃短刀，一把尖头短刀，一把窄刃长刀，还有一个为了保持刀刃锋利磨刀器。其次，为了安全起见，我们准备了一个可以很好的固定火腿的架子。
在切火腿之前，清理工作也是必不可少的。我们先用宽刃刀将小腿一圈切到底，去掉外面的一层，留下干净平滑的火腿用来切片。最重要的是尽可能的留下可以吃的部分。然后我们竖着将火腿固定在架子上。用长刀切片，把最表面的一层脂肪切下，用来覆盖火腿表面，以保存露在最外层的火腿不被风干。由于整条火腿要吃很久，所以我们先从平的那面开始切起，越干的地方切的越窄。为了方便保存不使火腿风干，我们总是从一面切，重要的是火腿片一定要薄，好让每一片都能发挥它最好的味道。
当我们切到髋关节的时候，我们用尖刀把肉和骨头分开，使其变成一大块火腿肉，然后继续绕着骨头把火腿切好，尽可能的不浪费火腿肉。我们尽量把火腿的主体部分沿着不同的分布都切成薄片，这样可以得到不同的口感和味道。当一面切好的时候，我们把火腿在架子上旋转来切另一面。最后剩下的不能切片的部分，我们可以将它们切成小块享用。现在，就可以享受真正的西班牙伊比利亚火腿了。
转自：沪江西语
